Protagonista indiscusso nei cenoni natalizi con l’immancabile zucchero a velo sopra o recentemente paparazzato accanto alla celebre influencer Chiara Ferragni nella vicenda giudiziaria che ha scosso l’opinione pubblica, da decenni è uno dei simboli della cultura enogastronomica italiana. Il vip dell’industria dolciaria è proprio lui, il Pandoro. Il look lo conosciamo tutti ed è un classicone, pasta soffice, di colore dorato e profumato da una irresistibile aroma di vaniglia. I segreti del suo successo sono pochi e semplici, farina, lievito, burro, uova e zucchero. Un tipo modesto dall’accento veneto, ma con un carisma ragguardevole! Ma come nasce questo mitico dolce? L’origine non è ad oggi molto chiara, fatto condiviso anche col collega milanese Panettone.
Gli storici collocano una possibile culla di nascita addirittura risalendo al 1500, quando nella Repubblica Veneta si aveva l’usanza di ricoprire con sottili foglie d’oro alcune pietanze nelle tavole dei nobili d’epoca. Tra questi spiccava come una torre d’avorio un dolce particolare, il pan de oro. Un’ ipotesi alternativa fa risalire il dolce veneto da un paio di illustri predecessori: dal Nadalin, un dolce veneto a forma di stella diffuso sulle tavole venete nel 1200 oppure dal Pane di Vienna, un dolce della tradizione austriaca che si espanse sotto l’impero nel 1800.
Ma sicuramente sappiamo che il padre dell’iconico dolce a montagna è Domenico Melegatti. Nato a Verona nel 1844, seguì le orme del padre Pietro fin delle scuole elementari quando inizierà a cimentarsi nell’arte della pasticceria, divertendosi con le mani in pasta e sperimentando nuove creazioni. Crescendo il giovane pasticcere riceverà diversi riconoscimenti per le sue creazioni e affinerà la ricerca nel campo della conservazione degli ingredienti freschi nelle ricette.
Alla morte del padre, Melegatti porterà avanti la sua attività fondando l’omonima azienda e sorprenderà i consumatori quando nel 1894 depositò il brevetto della ricetta di un “dolce lievitato a forma di stella a otto punte” al Ministero di Agricoltura e Commercio del Regno d’Italia. L’ufficializzazione del brevetto arriverà il 20 marzo dell’anno successivo.
La sua idea era quella di offrire ai consumatori un dolce per tutte le occasioni, ispirandosi al levà, una pietanza che le donne veronesi preparavano alla vigilia di Natale a base di farina, latte e lievito, incoronato con mandorle, pinoli, uvetta ed infine cosparso di granelli di zucchero sulla cima. Melegatti tolse mandorle e uvetta che osservò ostacolarne la lievitazione uniforme e aggiunse uova, zucchero, ma soprattutto una grande quantità di burro e lievito che ne amplificarono il volume e la morbidezza irresistibile senza crosta.
Infine il tocco di genio fu dargli una spolverata di zucchero a velo sulla cima, per farlo assomigliare alle Alpi innevate durante l’inverno. La lavorazione richiedente ben trentasei ore complessive con sette cicli di impasto e dieci ore di lievitazione, richiedeva un forno speciale che mantenesse la temperatura costante per il metodo di cottura. Melegatti risolse il problema brevettando un forno speciale, detto a calore continuo che evitò soprattutto il formarsi della crosta tipica del rivale Panettone.
Il Pandoro divenne immediatamente un successo gastronomico in tutta Italia, soprattutto grazie al massiccio marketing pubblicitario. Ma il colpo di genio dell’imprenditore veneto sarà inventare un nuovissimo sistema di imballaggio che conserverà senza danni il soffice dolce durante le spedizioni per corrispondenza ai clienti. Agli inizi del 1900 il Pandoro si estese in fama e diffusione in tutto il nord Italia, facendo tremare le ginocchia al collega Panettone quando aprirà un punto vendita a Milano.
C’è da sottolineare che l’iconico dolce non era popolano, ma era rivolto alle classi agiate. La sua produzione era infatti molto costosa e non permetteva la conservazione più lunga di tre giorni. Solo dopo la seconda Guerra Mondiale la nipote Irma Barbieri, erede del defunto zio, innoverà il sistema di produzione e stoccaggio su scala industriale come profetizzato da Domenico Melegatti.
Da allora il Pandoro è un must have durante le festività, inconfondibile nel suo packaging azzurro cielo svettante tra le corsie dei supermercati di tutta Italia. Quando darete un morso al questo mitico dolce, a Natale, Capodanno o in qualche colazione riciclata post cenoni, scommetto che avrete un sacco di aneddoti da poter raccontare ai vostri cari sotto candidi baffi di zucchero a velo!
