Il coriandolo, noto anche come cilantro in molte aree anglofone, è una delle erbe aromatiche più amate e odiate al mondo. Chi lo apprezza, lo loda per la sua freschezza agrumata. Per gli altri, invece, sa solo di “sapone”, “benzina”, “metallo” o persino “vomito”. Ebbene, questo apparente disprezzo non è una semplice questione di gusti, ma è documentato scientificamente e ha radici nella biologia umana.
Secondo studi condotti dal Monell Chemical Senses Center e da ricercatori del Broad Institute (una collaborazione tra MIT e Harvard), la causa principale dell’odio per il coriandolo risiede in una variazione genetica legata al gene OR6A2. Questo gene codifica per un recettore olfattivo particolarmente sensibile a un gruppo di composti chimici chiamati aldeidi alifatiche, che sono responsabili dell’aroma distintivo della pianta.
Queste aldeidi sono presenti non solo nel coriandolo, ma anche in saponi e detergenti industriali, ed è proprio questa somiglianza olfattiva a spiegare perché alcune persone trovano il coriandolo così vicino al sapone. Il recettore OR6A2 si trova nel naso e, in chi possiede una variante genetica specifica, si attiva con maggiore intensità in presenza di queste molecole, rendendo sgradevole l’esperienza gustativa.
Uno studio pubblicato nel 2012 sulla rivista Flavor ha stimato che circa il 4% della popolazione europea e oltre il 10% di quella statunitense manifesta questa forma di avversione, con picchi fino al 20% in alcune etnie. Tuttavia, in aree geografiche dove il coriandolo è parte integrante della cucina locale – come l’India, il Sud-est asiatico o l’America Latina – la percentuale di persone che lo rifiutano è molto più bassa. Questo suggerisce che l’esposizione culturale e alimentare può modulare la percezione negativa, anche in presenza di una predisposizione genetica.
In alcune culture, i bambini sono esposti sin da piccoli a piatti contenenti coriandolo, il che potrebbe portare il cervello a desensibilizzarsi o reinterpretare le note sgradevoli come parte di un profilo aromatico accettabile. Questo meccanismo è simile a quanto avviene con altri sapori forti o amari, come quelli del caffè, del tartufo o del formaggio stagionato.
Va anche considerato che foglie e semi di coriandolo hanno profili chimici diversi. Mentre le foglie contengono le aldeidi responsabili del gusto saponoso, i semi hanno un aroma più caldo e speziato, meno soggetto a rigetto.
