Il bruciore provocato dai peperoncini non è solo questione di gusto, ma è una vera e propria reazione chimica che coinvolge il sistema nervoso. Alla base di questa sensazione c’è una molecola chiamata capsaicina, presente in quantità variabile a seconda della varietà del peperoncino. Dal punto di vista biologico, la capsaicina agisce su un recettore specifico del nostro organismo, il TRPV1 (Transient Receptor Potential Vanilloid 1), normalmente deputato a rilevare il calore e i segnali di danno fisico. Quando questo recettore viene attivato dalla capsaicina, il cervello interpreta il segnale come bruciore, sebbene non ci sia alcun danno reale ai tessuti.
E dire che la piccantezza è una raffinata arma di difesa della pianta. I peperoncini, appartenenti al genere Capsicum, hanno sviluppato la capsaicina proprio per scoraggiare i mammiferi, che possono danneggiare i semi masticandoli. Invece, vuole favorire gli uccelli, che, insensibili alla capsaicina, diffondono i semi interi con le feci.
Per quantificare quanto un peperoncino sia “piccante”, si utilizza la scala di Scoville, sviluppata nel 1912 dal farmacista Wilbur Scoville. Questa scala misura le unità di calore Scoville (SHU, Scoville Heat Units), che indicano la quantità di capsaicina presente. In origine, il metodo consisteva in test sensoriali con assaggiatori umani che diluivano l’estratto del peperoncino fino a non avvertire più il bruciore. Oggi, invece, si ricorre a tecniche di laboratorio come la spettrometria di massa ad alta prestazione per determinare con precisione il contenuto di capsaicina. Oggi, il peperoncino più piccante al mondo, secondo il Guinness World Records aggiornato, è il Pepper X. La sua potenza è tale che persino gli assaggiatori professionisti lo consumano in quantità minime e sotto controllo medico.
La variabilità nella risposta individuale al piccante dipende da fattori genetici, abitudine al consumo, e persino dallo stato infiammatorio della mucosa orale. E no, non basta l’acqua per “spegnere” il fuoco. L’acqua, anzi, tende a diffondere la capsaicina su una superficie più ampia, peggiorando la sensazione. I rimedi più efficaci sono:
- latte e latticini: contengono caseina, una proteina che avvolge e rimuove la capsaicina;
- zucchero o miele: possono mitigare il bruciore agendo da “tampone” sensoriale;
- amidi: come pane o riso, assorbono la capsaicina e ne riducono il contatto con le mucose.
Più si mangia piccante, però, più la resistenza aumenta (e buon per voi).
Intanto, la capsaicina è anche usata in ambito medico come analgesico per dolori articolari e neuropatici.
