La bagna càuda (che in dialetto piemontese vuol dire salsa calda) è una preparazione tipica del Piemonte, riconosciuta tra le più antiche e identitarie della regione. Si tratta di un intingolo caldo a base di aglio e acciughe, servito in terrine e consumata principalmente nei mesi autunnali e invernali. Come tutti i piatti conviviali si mette al centro della tavola e si lascia che i commensali si servano da soli.
Le origini della bagna càuda (o càoda) sono antiche. Secondo alcuni studiosi di cucina, la salsa sarebbe una rielaborazione dell’anchoïade provenzale, omologa francese a base di acciughe, olio, aglio e prezzemolo. Assunse la forma cremosa che conosciamo oggi nella seconda metà dell’800. La ricetta ufficiale, depositata presso un notaio astigiano, prevede il solo impiego di acciughe, olio e aglio. Attualmente, però, si aggiunge anche il latte per smorzare il sapore forte dell’aglio, re incontrastato di questa crema assieme alle acciughe. Questi piccoli pesci sono un must della cucina piemontese (pensate alla salsa tonnata o alla salsa verde), per motivazioni geografiche.
Nei tempi passati, infatti, le provvigioni di sale, che erano tassate in maniera pesante, passavano una rotta commerciale (la via del sale appunto) che passava dalle Alpi Marittime e arrivava fino a Nizza, territorio sabaudo. Le acciughe si usavano per coprire il sale ed evitare così le imposte.
Il segreto per la bagna càuda? La pazienza. L’olio, infatti, non deve mai friggere, ma avvolgere l’aglio e lasciarsi infondere.
Ricetta bagna càuda
Ingredienti per 4 persone
6 teste d’aglio
300 g di acciughe sotto sale
350 g di latte intero
150 g di olio extravergine d’oliva
Indicazioni
- Pulisci bene l’aglio, sbuccia gli spicchi e togli il germoglio centrale a ciascuno.
- Pulire e affettare l’aglio tenendolo da parte.
- Togliere il sale dalle acciughe tenendole a bagno con acqua per due ore, cambiando spesso l’acqua
- Estrarre poi i filetti, sciacquandoli bene.
- Aggiungere in un pentolino l’aglio e il latte, portando a bollore.
- Cuocere per circa 20 minuti a fuoco bassissimo.
- In una pentola aggiunge metà dell’olio previsto e le acciughe.
- Cuocere a fuoco bassissimo senza far friggere l’olio fino a che le acciughe non saranno sfaldate.
- Aggiungere il latte e il resto dell’olio. Mescole e far cuocere a fuoco bassissimo per 20-30 minuti.
- Servire nel fojòt, il tipico fornello di terracotta che tiene calda la salsa.
Come si mangia la bagna càuda? Con tante verdure crude o leggermente scottate.
Facendo onore alle origini piemontesi (i suoi nonni originari di Portacomaro, Asti), Jorge Mario Bergoglio ha più volte ricordato di essere ghiotto di bagna càuda E in un’intervista a La Stampa ha raccontato: “Quando ero piccolo, in Argentina, in famiglia si preparava la bagna càuda per la festa dei nonni. L’odore rimaneva in casa per giorni, ma era un profumo di affetto“.
