Magari non sarà l’interrogativo più angosciante di sempre, ma se almeno una volta nella vostra vita vi siete chiesti se olive verdi e olive nere sono due tipologie diverse dello stesso frutto, abbiamo la risposta: no, non sono varietà diverse. Si tratta dello stesso frutto, raccolto in momenti diversi della maturazione.
Le olive verdi sono semplicemente la versione immatura delle olive nere. Quando il frutto dell’ulivo (Olea europaea) è ancora giovane, presenta il caratteristico colore verde brillante. Man mano che matura sulla pianta, cambia gradualmente colore, passando attraverso tonalità rossastre e violacee fino a diventare completamente nero o viola scuro.
Questa differenza di maturazione influenza notevolmente le caratteristiche organolettiche del frutto. Le olive verdi tendono a essere più amare e salate, mentre quelle nere risultano più oleose e dal sapore più delicato e burroso.
Già che ci siamo, approfondiamo un altro aspetto curioso della lavorazione delle olive: le olive fresche, sia verdi che nere, non si trovano mai nei negozi nella loro forma naturale. Il motivo risiede in un composto chiamato oleuropeina, presente in elevate concentrazioni nel frutto crudo. L’oleuropeina è il principale composto fenolico dell’oliva ed è responsabile del sapore estremamente amaro che rende il frutto immangiabile.
Per eliminare questa amarezza, i produttori sottopongono le olive a diversi trattamenti: fermentazione in salamoia, ammollo in acqua per settimane, o trattamento con idrossido di sodio (soda caustica). Il processo con la soda caustica richiede solo una settimana, rispetto alle diverse settimane necessarie per gli altri metodi.
E, se non siete soddisfatti, ecco un’altra chicca. Molte olive nere commerciali sono in realtà olive verdi che sono state artificialmente scurite usando gluconato ferroso, un composto di ferro e ossigeno. Questo processo industriale è più economico rispetto all’attesa della maturazione naturale, ma produce un frutto meno saporito.
Dal punto di vista nutrizionale, esistono piccole differenze tra i due tipi. Le olive verdi contengono 161 mg di polifenoli per 100 grammi, mentre le olive nere ne contengono 117 mg per 100 grammi, rendendo le prime leggermente più ricche di antiossidanti naturali.
