Il formaggio svizzero è uno dei prodotti caseari più riconoscibili al mondo. Anche chi non ne conosce il sapore è in grado di identificarlo immediatamente grazie alla sua caratteristica distintiva: una superficie costellata di buchi. Ma da dove provengono esattamente queste cavità che rendono il formaggio così iconico? La risposta potrebbe sorprendervi, ma non preoccupatevi: è completamente innocua.
Contrariamente a quanto suggeriscono alcune leggende popolari e cartoni animati, i buchi nel formaggio svizzero non sono opera di topi golosi. La vera causa è molto più affascinante e ha a che fare con un processo biologico invisibile all’occhio umano, che coinvolge organismi microscopici al lavoro durante la produzione del formaggio.
I buchi nel formaggio svizzero derivano da un genere di batteri chiamato Propionibacteria, comunemente abbreviato in Props. Questi microrganismi si trovano naturalmente nel latte crudo e, prima dell’avvento della pastorizzazione, erano presenti spontaneamente nei formaggi. La pastorizzazione è un processo di riscaldamento che elimina i batteri potenzialmente dannosi, ma anche quelli benefici.
Oggi i produttori di formaggio devono reintrodurre intenzionalmente i Propionibacteria nel prodotto caseario dopo la pastorizzazione. Questo passaggio è fondamentale per ottenere la texture e l’aspetto caratteristico del formaggio svizzero tradizionale, noto in Svizzera con il nome di Emmental.
Il processo di formazione dei buchi avviene durante la fase di fermentazione. Dopo che la cagliata viene posizionata in un ambiente caldo, il formaggio fermenta per diversi mesi. Durante la fermentazione, i microorganismi consumano gli zuccheri e i carboidrati presenti nel cibo, generando sottoprodotti come l’acido lattico. Nel caso specifico del formaggio svizzero, i Propionibacteria si nutrono proprio di questo acido lattico residuo, producendo come risultato anidride carbonica.
Questo gas non può semplicemente evaporare dal formaggio solido, quindi si accumula e crea delle bolle che espandono la struttura interna del formaggio. Man mano che il processo di fermentazione continua nel corso dei mesi, queste bolle si consolidano, formando i caratteristici buchi rotondi che tutti conosciamo. In sostanza, quegli occhi sono tasche di gas intrappolato, testimonianza di un’intensa attività batterica benefica.
È interessante notare che non tutti i formaggi svizzeri presentano buchi. Quando un formaggio di questo tipo ne è privo, i produttori lo definiscono “cieco”, ma il sapore rimane identico a quello delle versioni con gli occhi. L’assenza di buchi può dipendere da variabili nel processo di produzione o nella gestione della fermentazione.
Il formaggio svizzero non è l’unico a presentare questo fenomeno. Altri formaggi come l’Havarti, il Tilsit e il Gouda possono sviluppare piccoli fori come sottoprodotto naturale del processo di fermentazione, anche se generalmente in misura molto minore rispetto al caratteristico Emmental. Tuttavia, è proprio la dimensione e l’abbondanza degli occhi che hanno reso il formaggio svizzero così immediatamente riconoscibile e amato in tutto il mondo.
