Con l’arrivo del caldo estivo, sulle tavole italiane torna protagonista uno dei piatti più rappresentativi della nostra cucina povera tradizionale: la panzanella. Questa deliziosa insalata di pane ha origini antiche.
La panzanella, conosciuta anche come “pan lavato” nelle regioni dell’Italia centrale, vanta origini che alcuni critici gastronomici farebbero risalire addirittura al XIV secolo. Tipica soprattutto di Toscana e Lazio, questa preparazione nasce dall’ingegno delle popolazioni rurali che hanno saputo trasformare la necessità in virtù culinaria.
Due sono le teorie principali sulla nascita di questo piatto iconico. La prima, più accreditata, lega la panzanella alla tradizione contadina del riuso del pane raffermo. In un’epoca in cui il cibo rappresentava un bene prezioso, quasi sacro, non si poteva permettere alcuno spreco. La panzanella permetteva così di dare nuova vita al pane indurito, ammollandolo nell’acqua e arricchendolo con gli ortaggi che la stagione offriva: pomodori succosi, cetrioli croccanti, cipolle dal sapore deciso e basilico profumato.
La seconda teoria, altrettanto suggestiva, colloca invece la nascita della panzanella a bordo delle imbarcazioni dei pescatori. Secondo questa versione, i marinai utilizzavano l’acqua di mare per insaporire il pane raffermo, accompagnandolo con le verdure disponibili durante le lunghe navigazioni. Questa ipotesi spiegherebbe anche perché la panzanella sia particolarmente diffusa nelle regioni costiere del Centro Italia.
La panzanella ha diverse varianti regionali, ognuna con le proprie caratteristiche distintive. La versione toscana classica prevede un tempo di ammollo per il pane, che viene poi spezzettato e mescolato agli altri ingredienti. Il pane tradizionalmente utilizzato è quello toscano senza sale, che assorbe meglio i sapori del condimento.
Nella versione umbra e marchigiana, così come nella panzanella romana, il pane mantiene invece la sua forma originale a fette. Una particolarità della variante romana è l’assenza dei cetrioli, sostituiti da una maggiore presenza di pomodori, che con i loro succhi naturali ammorbidiscono e insaporiscono il pane.
La ricetta della panzanella
Ingredienti per 4 persone:
- 350 g di pane raffermo (preferibilmente integrale o toscano senza sale);
- 2 pomodori grandi e maturi;
- 2 cetrioli;
- 1 cipolla rossa;
- 60 ml di aceto bianco;
- acqua quanto basta;
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva;
- sale e pepe quanto basta;
- qualche foglia di basilico fresco
Preparazione:
- Iniziate tagliando il pane raffermo in cubetti regolari e mettetelo in una ciotola capiente. Aggiungete l’aceto bianco e tanta acqua fredda quanto necessario per inzuppare completamente il pane. Lasciate riposare per permettere al pane di ammorbidirsi e assorbire i liquidi
- Nel frattempo, preparate le verdure: sbucciate i cetrioli e tagliateli a fettine non troppo sottili, lavate i pomodori e tagliateli in spicchi di dimensioni medie, affettate sottilmente la cipolla rossa
- Riprendete il pane ammollato e mescolatelo delicatamente con le mani per distribuire uniformemente l’acqua assorbita. Aggiungete tutte le verdure preparate e mescolate con cura.
- Completate con le foglie di basilico spezzettate a mano, condite con olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Mescolate nuovamente e lasciate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti prima di servire, in modo che tutti i sapori si amalgamino perfettamente.
La panzanella è il piatto dell’estate, perché è fresco e gli ingredienti che la compongono – pomodori, cetrioli, cipolla e basilico – sono al massimo della loro stagionalità proprio nei mesi più caldi.
