Esistono piatti che racchiudono in sé l’essenza di una filosofia culinaria. Gli spaghetti al cipollotto firmati da Aimo Moroni, Alessandro Negrini e Fabio Pisani del leggendario ristorante Aimo e Nadia rappresentano proprio questo: la capacità di esaltare ingredienti semplici attraverso una tecnica impeccabile e un rispetto profondo per la materia prima. Qualcuno ha definito questo primo come la madre di tutti i piatti di pasta secca dell’alta cucina italiana. E allora non c’è niente di meglio che parlarne per celebrare la scomparsa di Moroni.
Questa ricetta, che potrebbe sembrare a prima vista un semplice piatto di pasta, nasconde in realtà tutti i segreti della grande cucina italiana. Non si tratta di una preparazione complicata, ma di un perfetto equilibrio tra tempi di cottura, temperature e combinazioni di sapori che solo l’esperienza di chef stellati può garantire.
Il protagonista assoluto è il cipollotto di Tropea, 300 grammi di questo ortaggio dal sapore dolce e delicato che viene trasformato in un condimento vellutato e profondo. La tecnica prevede una cottura lenta e paziente: 15 minuti a fuoco dolce in cui il cipollotto, tagliato a striscioline sottili, si ammorbidisce e rilascia tutti i suoi zuccheri naturali e sviluppando quella complessità aromatica che caratterizza il piatto.
Spaghetti al cipollotto
Ingredienti per 4 persone
- 300 gr. di spaghettoni
- 300 gr. di cipollotto di Tropea pulito
- 100 gr. di pomodorini ciliegia di Pachino
- 2 spicchi di aglio
- 2 foglie d’alloro
- 1/2 cucchiaino di peperoncino fresco tritato
- 5 foglie di basilico
- 1 cucchiaino di prezzemolo tritato
- le foglie di un rametto di timo fresco
- 200 ml. di brodo vegetale
- 6 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 20 gr. di Parmigiano Reggiano stravecchio grattugiato
- sale marino integrale q.b.
Si comincia con un soffritto aromatico dove l’aglio tritato incontra le foglie di alloro in un bagno di olio extra vergine di oliva. I cipollotti vengono aggiunti e cotti scoperti, bagnandoli periodicamente con brodo vegetale per mantenere l’umidità giusta ed evitare che brucino. Ci vorrà, come detto, un quarto d’ora, a fuoco dolce.
A fine cottura del condimento, entrano in gioco gli elementi che danno carattere: il peperoncino fresco tritato e le foglie di timo fresco.
I pomodorini ciliegia di Pachino vengono privati dei semi, tagliati a cubetti e aggiunti solo nell’ultimo minuto di mantecatura. Questo garantisce che mantengano la loro freschezza e acidità, creando un contrasto perfetto con la dolcezza del cipollotto.
La scelta degli spaghettoni, più spessi degli spaghetti tradizionali, non è casuale. Questa tipologia di pasta regge meglio la mantecatura e la cottura finale in padella, che deve avvenire a fuoco vivace per circa un minuto. È in questo momento che avviene la magia: la pasta, cotta al dente, assorbe il condimento e rilascia amido, creando quell’emulsione cremosa che caratterizza i grandi piatti di pasta italiana.
Il Parmigiano Reggiano stravecchio viene aggiunto proprio durante la mantecatura. Tocco finale? Basilico tagliato a striscioline e un filo di olio extra vergine a crudo.
