Si fa presto a dire insalata, ma quella creata a Enrico Crippa è qualcosa di più. E ha reso noto il ristorante Piazza Duomo di Alba, da tre stelle Michelin. Si chiama 21, 31, 41, 51… con tanto di puntini di sospensione ed è una pietanza che, a patto di lavorare con cura alla scelta degli ingredienti, si può anche rifare a casa. Innanzitutto, non si tratta, appunto, di un “banale” assemblaggio di verdure, ma di un mix di fiori, alghe e germogli freschi, condito con aceto di Barolo e olio extravergine di oliva. Servito con un brodo dashi, una preparazione tipica giapponese con alga kombu e tonno striato essiccato, aromatizzato al mandarino. Un’insalata verticale, in cui si parte dall’alto, con i fiori sconditi e si arriva pian piano alla parte più succulenta.
Gli ingredienti
Vi serviranno una serie di erbe e insalate. Parliamo con gentilina, parella, sarset, crespino, papavero, tarassaco, foglie di primula, spinacini, radicchio tardivo di Treviso, insalata di campo, foglie di bietola rosse e foglie di barbabietola. Poi, dragoncello, acetosa verde e rossa, rucola, tatsoi, pak-choi, nepetella, agastache, basilico misto, crescione, portulaca e ficoide glacialis. Ortica, salicornia, finocchietto marino, santoreggia, origano, timo, timo limone, maggiorana, menta, menta piperita, menta al bergamotto, menta marocchina, pepe sansho, erba ostrica, malva, cinquefoglie, pimpinella. Acetosella, santoreggia, maggiorana, mizuma rossa, mizuma verde, senape rossa e verde, cerfoglio, mordigallina, levistico, buon enrico, shiso verde e rosso. Aneto, finocchietto, nasturzio, stevia, scarola, riccia, indivia belga.
Ci vorranno anche dei germogli di ravanello, senape verde e rossa, mizuma verde e rossa, cime di rapa, broccolo, carota, pisello, cavolo nero, bietola, crescione, acetosa, rucola, prezzemolo, cavolo rapa, lippia. E, infine, fiori eduli di calendule rosse, bianche, arancioni, gialle, cosmos, fiordaliso, borragine, primule selvatiche, tagete, violette, glicine, acacia, sambuco, fiori di cime di rapa, rose, violaciocca, fiori di rosmarino, topinambour, salvia ananas, dente di leone, crisantemo, malva, camomilla, aglio orsino, genzianella, phlox e orchidea.
Il condimento
Per il condimento avrete bisogno di gomasio, che è una polvere a base di semi di sesamo, aceto di barolo, zenzero marinato e olio. Sale, quanto basta. Come accompagnamento, cialde di amaranto fritto, brodo dashi, nocciole, alchechengi e scorzetta di mandarino.
Il procedimento
Pulite tutto per bene e iniziate a condire il misto d’insalata ed erbe con aceto, gomasio, olio, sale e zenzero a julienne. Spremete anche un po’ della sua profumatissima acqua. Mettete in un piatto ampio e decorate con i germogli, le nocciole, gli alchechengi e le cialde di amaranto. Infine, i fiori. Per servire, il piatto va posizionato sopra il sottopiatto, su una ciotola che contiene il brodo, che dovrete bere alla fine.
Insomma, non è un’insalata come le altre.
