La pasta in bianco più virale di Milano, quella ristorante del 10_11 dell’Hotel Portrait, si fa solo con due ingredienti: croste di Parmigiano Reggiano 36 mesi e fusilloni. Si prepara un brodo di croste di parmigiano che viene filtrato. La pasta si cuoce nella parte liquida del brodo e quando è cotta al dente, viene mantecata nella parte grassa separata dal brodo, come se fosse una crema.
Lo chef Alberto Quadrio spiega la sua ricetta nel dettaglio: “Ci faccio una specie di risotto, non cuocio la pasta in un’acqua salata, ma in un brodo che facciamo con le croste, come facevano le nonne. Il brodo prima lo filtro, la parte solida la lavoriamo per ottenere la parte croccante del piatto, poi il brodo viene fatto decantare in modo che la parte solida, quella grassa e quella liquida si separino. Nell’acqua ottenuta cuocio la pasta al dente e poi la manteco con la parte grassa, che è quasi una panna”. Il tutto, senza burro e senza olio o ulteriore formaggio.
Il risultato, spiega Quadrio “è un super concentrato di pasta in bianco, con un bel morso, grande umami, mantecata nel proprio sugo, ma senza alcuna aggiunta di formaggio grattugiato” La pasta in bianco del Portrait viene servita in una zuppiera bianca, come nei pranzi della domenica e viene accompagnata da un piccolo drink al Campari.