Il forno a microonde è diventato un elettrodomestico indispensabile nelle cucine italiane, presente in quasi ogni casa dalla fine degli anni Sessanta. Eppure, nonostante decenni di utilizzo quotidiano, persiste un dubbio ricorrente: scaldare il cibo nel microonde può distruggere le sue proprietà nutritive?
La tecnologia a microonde fu inizialmente sviluppata per i radar e altre applicazioni militari. Solo nel 1947 il suo potere venne sfruttato specificamente per riscaldare gli alimenti. Nei vent’anni successivi, i forni a microonde commerciali divennero abbastanza piccoli ed economici da trasformarsi in elementi fissi della cucina moderna. Già negli anni Settanta, però, gli scienziati iniziarono a interrogarsi su come questa forma di radiazione elettromagnetica potesse influire sul cibo riscaldato.
Nel 2009, una revisione completa degli studi di ricerca sulla cottura a microonde ha fornito una risposta chiara: non esistono differenze nutrizionali significative tra i cibi preparati con metodi di cottura convenzionali e quelli cotti al microonde. Questo non significa che il microonde non modifichi o riduca affatto i nutrienti presenti negli alimenti, ma semplicemente che non lo fa in misura maggiore rispetto ad altri metodi di cottura.
Qualsiasi tipo di cottura trasforma il cibo, a vantaggio di alcuni nutrienti e a svantaggio di altri. Il riscaldamento provoca cambiamenti strutturali nelle molecole proteiche che le rendono più facili da assorbire e digerire per il nostro organismo. Questo aspetto, insieme alla distruzione di agenti patogeni, è probabilmente uno dei motivi per cui gli esseri umani preistorici hanno iniziato a cuocere la carne.
Altri nutrienti, come la vitamina C e le vitamine del gruppo B come tiamina e niacina, sono solubili in acqua e facilmente distrutti dal calore. Questo significa che tendono a ridursi durante il processo di cottura, specialmente quando si bollono verdure come il cavolo o altri ortaggi nutrienti.
Nel 2009, ricercatori cinesi hanno misurato la concentrazione di vitamina C e altri nutrienti nei broccoli prima e dopo cinque comuni metodi di cottura domestica: bollitura, cottura a vapore, frittura in padella, frittura seguita da bollitura e cottura al microonde. I risultati hanno dimostrato che il microonde produceva effetti diversi sui nutrienti rispetto agli altri metodi, ma non causava la perdita maggiore di alcun nutriente misurato tra i cinque metodi confrontati.
Nel caso specifico della vitamina C, tutti i trattamenti di cottura, eccetto la cottura a vapore, hanno causato una perdita significativa. Questo probabilmente perché la cottura a vapore è il metodo che mette i broccoli a contatto diretto con l’acqua in misura minore. La bollitura ha prodotto le perdite maggiori di vitamina C, superiori al 30 per cento. In confronto, il microonde ha ridotto la vitamina C nei broccoli solo del 16 per cento.
La principale differenza tra il microonde e altri metodi di cottura non riguarda l’effetto sulla nutrizione, ma l’effetto sulle molecole del cibo. I microonde riscaldano gli alimenti agendo sulle molecole polari, quelle con estremità cariche in modo diverso, come le molecole di acqua, zucchero e grassi. Mentre i campi elettromagnetici all’interno del forno a microonde si spostano, le molecole polari ruotano rapidamente, allineandosi e riallineandosi con la loro carica opposta.
L’energia cinetica generata da queste molecole vibranti viene convertita in energia termica, o calore, per attrito, e quel calore si trasferisce poi al resto del cibo riscaldandolo. Le molecole non polari all’interno del microonde, come le molecole d’aria, non vengono influenzate e quindi non vengono riscaldate direttamente dalle microonde. Poiché le microonde non penetrano completamente attraverso il cibo solido, il riscaldamento è più uniforme solo nello strato superficiale esterno. Questo spiega perché spesso è necessario mescolare il cibo dopo averlo scaldato nel microonde per garantire un riscaldamento uniforme.
Quando si utilizza il microonde, si può quindi stare tranquilli che non stia decimando il valore nutrizionale del cibo.
