C’è qualcosa di profondamente evocativo nel cioccolato. Basta un quadratino che si scioglie in bocca per risvegliare memorie, emozioni, piccoli piaceri quotidiani. Ma quanti si sono davvero chiesti come nasce questa delizia? Non si sta parlando solo dell’industria che lo confeziona, ma del lungo viaggio che trasforma una fava amara, raccolta a mano, in una tavoletta profumata. Proviamo a raccontarlo nel giorno in cui si celebra la Giornata Mondiale del Cioccolato.
Tutto comincia nelle piantagioni di cacao, concentrate tra Africa Occidentale, America Latina e Sud-Est asiatico. I principali produttori sono Costa d’Avorio e Ghana, seguiti da Indonesia, Ecuador e Nigeria. Qui i coltivatori raccolgono a mano le cabosse, ossia i frutti ovali della pianta del cacao, li aprono con un machete e ne estraggono le fave avvolte da una polpa bianca.
Queste vengono poi lasciate fermentare per circa una settimana sotto foglie di banano o in apposite casse di legno. Si tratta di un passaggio cruciale. Durante la fermentazione, grazie all’azione di lieviti e batteri, infatti, cominciano a svilupparsi i composti aromatici che daranno al cioccolato il suo profumo inconfondibile.
Terminato questo passaggio, poi, le fave vengono stese al Sole e fatte essiccare per almeno cinque giorni. Questo riduce l’umidità e permette una conservazione sicura durante il trasporto, che può durare settimane. Giunte negli stabilimenti, infine, vengono selezionate, tostate e frantumate: il risultato sono i nibs, piccoli pezzi di cacao puro che vengono macinati fino a diventare una pasta densa e scura.
Si tratta della massa di cacao, che contiene sia la parte solida che quella grassa, cioè il burro di cacao. A questo punto si decide la destinazione del prodotto: fondente, al latte o bianco. Il fondente prevede l’aggiunta di zucchero e, talvolta, di ulteriore burro di cacao. Il cioccolato al latte, invece, include anche latte in polvere. E quello bianco? Solo burro di cacao, zucchero e latte.
Il lungo viaggio del cioccolato, però, non è certo finito. Il composto, infatti, viene poi sottoposto al concaggio, una raffinazione che dura anche 72 ore. Serve a rendere la struttura fine e vellutata e a eliminare eventuali note acide o amare. È qui che il cioccolato sviluppa tutto il suo carattere.
Segue il temperaggio, operazione delicatissima che consiste nel portare il cioccolato a determinate temperature per far cristallizzare il burro di cacao in modo stabile. Il risultato è quello che ci si aspetta, ossia lucentezza, rottura netta e scioglievolezza perfetta.
Per finire il cioccolato temperato viene colato in stampi e lasciato raffreddare. Da qui in poi, è pronto a raggiungere gli scaffali per tentare i palati più golosi.
