Nella notte tra il 5 e il 6 ottobre 2025, Milano ha perso uno dei suoi giganti più silenziosi e rivoluzionari. Aimo Moroni si è spento a 91 anni, lasciando un’eredità che ha ridefinito il modo in cui concepiamo la cucina italiana. Toscano di Pescia, in provincia di Pistoia, Moroni non è stato solo un cuoco stellato, ma un vero e proprio architetto del gusto italiano contemporaneo, l’uomo che ha dato dignità e valore alle materie prime del territorio prima di chiunque altro.
Nato nel 1934, figlio di un carabiniere e di una cuoca, Aimo partì dalla stazione di Prato nell’aprile del 1946, quando non aveva nemmeno 13 anni. La destinazione era Milano, la valigia era quasi vuota, e la povertà era compagna di viaggio. “Non posso raccontare dei miei successi a scuola”, raccontò anni dopo, “perché la mia scuola è stata la vita e la cucina”. Iniziò come lavapiatti e garzone, facendo la gavetta nei ristoranti milanesi dell’epoca, quando la ristorazione toscana cominciava ad affermarsi nel capoluogo lombardo con insegne come Gioacchino, Da Biagio, Altopascio e Lucca.
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Il 27 giugno 1955, a soli 21 anni, Aimo prese in gestione la sua prima cucina, una trattoria in via Copernico, vicino alla Stazione Centrale. Al suo fianco c’era la madre Nunzia, classe 1909, una donna che aveva sempre lavorato come cuoca privata per famiglie importanti, in Italia e in Francia. Ma l’incontro che avrebbe davvero cambiato la sua vita era già avvenuto: nel 1946 aveva conosciuto Nadia Giuntoli, un’amica d’infanzia che sarebbe diventata la sua compagna per oltre 70 anni, sia nella vita che nella cucina.
Nel 1962, in pieno boom economico italiano, Aimo e Nadia aprirono insieme in via Montecuccoli, nella periferia ovest di Milano, quello che inizialmente era un semplice bar-trattoria. Il successo arrivò istantaneo e inaspettato. “Non c’erano una ragione reale che spingesse i clienti a venire fino a qui”, avrebbe detto Aimo anni dopo, “eppure cominciarono a venire sempre più numerosi”. Quel locale, che si sarebbe trasformato nel celebre Il Luogo di Aimo e Nadia, rappresentava qualcosa di totalmente nuovo per l’epoca.
La cucina degli inizi portava una forte impronta toscana, ma col tempo estese il suo raggio a tutte le grandi materie prime del Paese, senza distinzioni tra nord e sud. Burrate della Valsassina, cavoli di Creazzo, colature di alici di Cetara, capperi di Pantelleria, fagioli risina di Spello, farro della Garfagnana, peperoni di Carmagnola: un concentrato di eccellenze scovate e coltivate con una passione senza eguali. Era un approccio rivoluzionario per gli anni Sessanta e Settanta, quando l’alta cucina italiana guardava ancora con reverenza ai modelli francesi.
Fu proprio in questo periodo che nacquero i due piatti simbolo di Moroni, tuttora presenti nel menu del ristorante: gli Spaghetti al cipollotto e peperoncino, probabilmente la madre di tutti i piatti di pasta secca dell’alta cucina italiana, e la Zuppa etrusca, uno straordinario concerto di legumi e primizie dell’orto. Quest’ultima preparazione era un miracolo di tecnica: ogni ingrediente veniva cotto in tempi che rispettavano profondamente la natura di ogni specie vegetale, un approccio pionieristico, in anticipo di almeno mezzo secolo sulle mode vegetali contemporanee.
La nascente critica gastronomica degli anni Settanta, con Luigi Veronelli in prima linea, riconobbe subito il valore rivoluzionario di questo approccio. Nel 1980 arrivò la prima stella Michelin, inaugurando un decennio di riconoscimenti: il lusinghiero 17/20 nell’edizione 1982 della guida francese Gault e Millau, l’interesse della stampa giapponese, il diploma di “Cucina Eccellente” conferito dall’Accademia della Cucina Italiana. Gli anni Novanta portarono la seconda stella Michelin nel 1990, recentemente tornata a una, e l’ingresso della figlia Stefania nell’attività di famiglia.
Wine Spectator definì all’epoca Il Luogo di Aimo e Nadia come “”per acclamazione, il più grande e puro ristorante di cucina italiana””. Non era solo retorica: Aimo aveva creato un modello di ristorazione basato sul rispetto assoluto dell’ingrediente, sulla valorizzazione dei territori e sull’eccellenza tecnica senza compromessi con le mode del momento. Nel 2005 ricevette l’Ambrogino d’oro dal Comune di Milano, lo stesso anno in cui entrarono in cucina Alessandro Negrini e Fabio Pisani, nominati da Identità Golose cuochi italiani dell’anno nel 2014, i garanti del futuro del Luogo.
Nel 2012, in occasione del cinquantenario del ristorante, Milano Expo 2015 omaggiò Aimo e Nadia con un evento importante al Piccolo Teatro. Da quel momento, la guida del ristorante passò ufficialmente nelle mani di Negrini e Pisani che, insieme alla CEO del Gruppo Stefania Moroni, hanno proseguito il percorso iniziato sessant’anni prima. Il team di sala ha trovato un nuovo equilibrio con l’arrivo del sommelier Alberto Piras e del maître Nicola Dell’Agnolo, figure fondamentali per definire la nuova identità del locale.
Il progetto di Aimo e Nadia si è espanso nel tempo, mantenendo sempre la filosofia originaria: nell’aprile 2018 è nato il BistRo Aimo e Nadia, in collaborazione con Rossana Orlandi ed Etro, uno spazio che unisce il fascino del design d’interni ai piaceri del gusto. Nello stesso anno, la partnership con Intesa Sanpaolo ha portato alla nascita di VOCE Aimo e Nadia presso le Gallerie d’Italia in Piazza della Scala, uno spazio fluido che accoglie caffetteria, gelateria, dispensa e ristorante gourmet.
Aimo Moroni ha sempre sostenuto che “la grande cucina non è né ricca né povera. È semplicemente buona”. Un’alchimista della semplicità, come lo definivano i colleghi, che ha partecipato in veste di relatore a incontri importanti all’Accademia di Belle Arti di Brera, all’Università Cattolica e al Politecnico di Milano.
