I funghi sono tra gli ingredienti più amati della nostra cucina per quel loro inconfondibile aroma di bosco e la capacità di trasformare un semplice risotto in un piatto da gourmet. Tuttavia, esiste un errore “fatale” che quasi tutti commettiamo tra i fornelli: lavarli sotto l’acqua corrente. Sebbene possa sembrare il modo più igienico per eliminare la terra, questo gesto rischia di rovinare irrimediabilmente la tua cena.
La struttura del fungo è simile a quella di una spugna: è estremamente poroso. Se lo immergi o lo sciacqui abbondantemente, il fungo assorbirà il liquido in pochi istanti. Il risultato? Una volta in padella, invece di rosolare e diventare croccante, espellerà tutta l’acqua accumulata, diventando gommoso e perdendo gran parte del suo sapore originale. Inoltre, l’acqua non sempre rimuove le impurità più ostinate, ma rischia di trascinare all’interno delle fibre eventuali residui indesiderati.
Per mantenere intatte le proprietà del fungo, la pulizia deve essere fatta “a secco”. Il metodo preferito dai professionisti prevede l’uso di un pennellino a setole morbide per rimuovere delicatamente i granelli di terra e i residui di foglie. Se non ne hai uno specifico, puoi utilizzare un semplice panno in microfibra o della carta assorbente leggermente inumiditi. Basta strofinare con delicatezza la superficie della cappella e del gambo: lo sporco verrà via senza che il fungo si inzuppi.
Per le varietà più resistenti o particolarmente sporche, come i porcini o i chiodini, puoi aiutarti con un piccolo coltellino per raschiare via la base del gambo, dove la terra è più radicata, o usare uno spazzolino da denti (ovviamente nuovo!) per raggiungere le fessure più strette.
La gestione cambia radicalmente se utilizzi funghi secchi. In questo caso, il passaggio in acqua è obbligatorio per la reidratazione, ma serve cautela. Usa sempre acqua tiepida (mai bollente) e, una volta rinvenuti, filtrala accuratamente: quel liquido è un concentrato di sapore prezioso per brodi e sughi. Per i funghi freschi, invece, la parola d’ordine resta la conservazione: mai lasciarli nella plastica. Meglio un sacchetto di carta in frigorifero, che permette loro di respirare senza accumulare umidità.
Una volta puliti correttamente, ricorda che i funghi amano le alte temperature e i tempi brevi. Saltali in una padella ben calda con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio: senza l’acqua in eccesso dovuta al lavaggio, vedrai come si doreranno alla perfezione, sprigionando tutto quel profumo “umami” che li rende irresistibili.
