I gyoza sono i tipici ravioli orientali, solitamente ripieni di carne, ma ottimi anche con le verdure. Questi fagottini di pasta farcita sono molto popolari in Cina, dove si chiamano Jiaozi, in Giappone e anche in Corea. La loro caratteristica principale è la chiusura che si fa con la pressione delle dita a formare delle piccole pieghe. Sono considerati una sorta di antipasto e si mangiano intinti nella salsa di soia. Pur essendo tradizionali della cucina asiatica, i gyoza hanno estimatori (e cultori) in tutto il mondo, Italia compresa. A Roma c’è uno chef, Claudio Farinelli, che ha perfezionato una ricetta speciale di gyoza.
Con una delicata farcia di gamberi o manzo nella versione onnivora. E con tofu (il “formaggio” di soia giapponese) e zuppa di miso per i vegani, che non mangiano cibo di origine animale.
Altra caratteristica dei gyoza è la loro cottura. I ravioli, preparati con una sfoglia di acqua, farina e sale, ben chiusi, vanno prima piastrati nella padella leggermente unta d’olio e poi cotti al vapore. Quindi, si rosolano per ottenere un fondo ben dorato. Poi, nella padella, si versa dell’acqua in modo da sviluppare vapore. A questo punto si copre il tegame con un coperchio e si lasciano cuocere i gyoza per 10 minuti.
Nella versione cinese i gyoza hanno una ricca farcia di carne tritata di maiale, manzo, pollo o gamberi. Arricchita con verdure tagliate sottilissime, solitamente cavolo, carota e cipolla. La stessa triade di ortaggi che troviamo nei celebri involtini primavera.
La variante giapponese si differenzia per la predominanza dell’aglio. Inoltre, nella salsa di soia che viene usata come accompagnamento si aggiungono aceto di riso e olio di sesamo. La pasta può essere sostituita da sottilissime fette di porro.
I gyoza si possono cucinare abbastanza agevolmente a casa, purché si affronti con la pazienza la loro preparazione, perché per imparare a chiuderli nella maniera migliore ci vuole un po’ di tempo. E tanta pazienza. Ovviamente, il ripieno si personalizza a seconda del gusto. Anche le ricette orientali sono codificate, nulla vieta di sperimentare farce sempre diverse.
