La ricetta della pastiera napoletana originale che leggerete di seguito, con tutti gli ingredienti che servono per il ripieno e la pasta frolla e le indicazioni di tutti i procedimenti, vi permetterà di preparare il dolce tradizionale di Pasqua. La pastiera è così amata (in tutta Italia, non solo a Napoli) che qualcuno sorvola sulle tradizioni e la mangia anche a Natale. Chi scrive ha fatto riferimento a questa ricetta per molti anni ed è sempre stato un successo. Come vi spieghiamo nella ricetta, potete preparare pasta frolla e ripieno anche un giorno prima dell’effettiva preparazione del dolce. E in generale, vi consigliamo di preparare la pastiera qualche giorno prima di servirla (ammesso che riusciate a resistere senza mangiarla). Buona preparazione!
Ingredienti per 10 persone:
Per la pasta frolla:
- Farina, 400 gr
- Zucchero, gr. 170 (tritato finemente)
- Burro e sugna, gr. 170
- 4 rossi d’uovo
- Cognac (nella quantità di un mezzo guscio d’uovo, circa)
- Scorza grattugiata di limone
Per il ripieno:
- Ricotta, 500 gr.
- Grano, 250 gr.
- Latte, 3 dl
- 6 uova (quattro intere e due tuorli)
- Cocozzata e arancio candito, gr. 75
- Zucchero, gr. 300
- Scorza di limone grattugiata
- Acqua di fiori d’arancio, due cucchiai
- Cannella un pizzico (facoltativa)
Mettete a cuocere il grano con il latte, una buccia d’arancia e una noce di burro per 40 minuti, a fuoco lento, fino a quando il latte non sarà completamente assorbito. Se il grano viene cotto lentamene e con cura, diventerà quasi una crema senza grumi.
Preparate la pasta frolla collocando sul tavolo la farina a fontana, la sugna, il burro, i tuorli d’uovo, il cognac, lo zucchero, un pizzico di sale e buccia grattugiata di limone. Impastate per qualche minuto fin quando la pasta non si staccherà dalle mani e dal tavolo e dategli la forma di una sfera. Mettete a riposare la pasta in un recipiente coperto da un canovaccio in un luogo fresco e riparato per almeno due ore (potete anche prepararla il giorno prima e riporla in frigo, sarà anche più buona e vi agevolerete il lavoro).
Preparate il ripieno della pastiera battendo i tuorli con lo zucchero per circa 20 minuti, fino a quando il composto non risulterà chiaro e spumoso. Aggiungete la ricotta che avrete passato attraverso un passino (per renderla più cremosa) le scorzette candite, l’acqua di fior d’arancio e il grano di cui metà passata al setaccio. Alla fine aggiungete gli albumi montati a neve. Se vi piace, aggiungete al ripieno un pizzico di cannella.
Prendete la pasta frolla e, con più della metà di questa, stendetene una sfoglia su un foglio di carta forno. Prendete una teglia del diametro di 26 cm e alta 7 cm, e dopo averla imburrata e infarinata, adagiatevi la sfoglia, aiutandovi col foglio. (Ovviamente la carta forno non va nella teglia, serve ad aiutarvi a manovrare la sfoglia e ad evitare che si rompa).
Riempite la teglia con il ripieno che avete preparato e con la restante pasta frolla rimasta (anche questa tirata a sfoglia) disponete delle strisce incrociate sul ripieno, in modo da formare dei rombi. Infine, aggiungete una strisciolina di pastafrolla della grandezza di mezzo cm tutta attorno al bordo del dolce e premetela delicatamente sul bordo teglia, in modo da dargli un’ultima finitura gradevole.
Riscaldate il forno in anticipo di circa 15 minuti, e infornate la vostra pastiera ad una temperatura di circa 160° per un’ora e mezza. Per verificare se la pastiera è cotta, inserite uno stecchino al centro, dovrà uscire asciutto.
Vi consigliamo di preparare la pastiera quattro giorni prima di servirla. I sapori del dolce si fonderanno tra di loro e sarà molto più buona.
