Non esiste una ricetta originale della pasta alla carbonara. A differenza delle lasagne alla bolognese il cui procedimento è depositato presso la Camera di Commercio di Bologna, la carbonara è uno dei piatti italiani più traditi, reinterpretati e controversi. Al netto di una semplicità di fondo degli ingredienti: uova, pecorino, guanciale e pasta a scelta. Tuttavia, per festeggiare la pubblicazione della prima ricetta assoluta della carbonara, avvenuta l’8 agosto 1954, sulla storica rivista La cucina italiana, proviamo a dissipare il mistero su quale sia la ricetta originale di questo delizioso primo. Non sarà facile, ve lo anticipiamo. Perché la nascita di questo piatto è avvolta nel mistero.
Le prime tracce di carbonara risalgono al 1773 nel libro Il cuoco galante del napoletano Vincenzo Corrado. E in La cucina teorica-pratica di Ippolito Cavalcanti. L’intingolo per la pasta, creato su ispirazione delle antiche tradizioni dei pastori, era composto da una crema di formaggio e uova. Nell’800, si aggiunse anche un grasso animale (la sugna). Negli ultimi anni più di uno storico sta avvalorando l’ipotesi che la pasta alla carbonara sia il risultato di una serie di test fatti durante la Seconda Guerra Mondiali dai soldati americani. Merito delle razioni di bacon di cui erano forniti, unite a crema di latte e polvere di uovo.
A mescolarli sapientemente è stato lo chef bolognese Renato Gualandi, che creò questa proto carbonara portandola con sé a Roma. Conquistando ben presto la Capitale e tutto il mondo. Era il 1945. Nove anni dopo, sarebbe arrivata la pubblicazione della ricetta nella più importante rivista di cucina italiana. Dove però troviamo tra gli ingredienti pancetta, groviera, aglio e uova.
Per quanto possa far rabbrividire, pensate che negli anni post-bellici la cucina era tornata a essere ricca e goduriosa. Anche la carbonara non faceva eccezione. Nel tempo, però, si è pian piano semplificata arrivando, negli anni ’90, a quella che oggi è considerata non tanto la ricetta originale (che come detto non c’è), quanto la migliore. A base di uovo, pecorino e guanciale. Quest’ultimo, introdotto negli anni ’60 dal gastronomo capitolino Luigi Carnacina. In qualche modo fu lui a trasformare la carbonara in piatto romano.
La ricetta della pasta alla carbonara
Ripetete con noi: uova, pecorino, guanciale e pasta a scelta. No latte, no panna, no bacon. Per avere una salsa all’uovo cremosa e non rappresa ci vuole semplicemente il giusto equilibrio negli ingredienti. Per quattro persone ci vogliono 3 tuorli d’uovo e un uovo intero. L’uovo intero serve a dare la consistenza fluida e avvolgente.
In una scodella capace, sbattete le uova a temperatura ambiente (così non ci sarà choc termico con la pasta calda) assieme a 70 grammi di pecorino e un bel pizzico di pepe nero.
Fate rosolare 150 grammi di guanciale in una padella calda senza aggiungere olio, tanto il guanciale tirerà fuori il suo grasso. Una volta dorato, potete saltare nella padella la pasta al dente. La pasta si deve insaporire per bene.
Dopo che si sarà leggermente intiepidita, versata la pasta nella ciotola con la crema di uova e formaggio. Mescolate velocemente senza far rapprendere le uova. Macinate abbondante pepe nero e servite la pasta alla carbonara con altro pecorino.
