Sui social rimbalzano video allarmanti: il prosciutto cotto è stato definito cancerogeno dall’Organizzazione Mondiale della Sanità. Migliaia di persone si preoccupano pensando a una scoperta recentissima. Ma c’è un problema: questa notizia ha quasi dieci anni.
Nell’ottobre 2015 l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) ha esaminato gli studi scientifici disponibili sulle carni trasformate. La conclusione? Questi prodotti sono finiti nel Gruppo 1, la categoria dei cancerogeni certi. Significa che esistono prove solide di un collegamento tra il loro consumo regolare e il tumore al colon-retto.
Quando parliamo di carni trasformate non intendiamo solo il prosciutto cotto. Rientrano in questa categoria il prosciutto crudo, il salame, la bresaola, lo speck, la pancetta, la mortadella, i wurstel, le salsicce e persino il manzo in scatola. Si tratta di qualsiasi carne non fresca che sia stata trattata con salatura, stagionatura, fermentazione o affumicatura per conservarla o migliorarne il gusto.
Ma mangiare una fetta di prosciutto significa ammalarsi sicuramente di cancro? No. La classificazione nel Gruppo 1 indica che consumare questi alimenti aumenta la probabilità di sviluppare determinate forme tumorali, non che il cancro arriverà con certezza. Più ne mangi, maggiore è il rischio. Meno ne consumi, più basso è il pericolo.
I numeri parlano chiaro: chi mangia 50 grammi al giorno di carni trasformate (circa tre fette di prosciutto) ha un rischio di tumore al colon-retto aumentato del 16% rispetto a chi non ne consuma affatto. Una quantità che molti raggiungono facilmente senza accorgersene.
Perché questi prodotti sono dannosi? Le cause principali sono l’alta concentrazione di ferro eme, sale, nitriti e nitrati. Questi ultimi sono conservanti utilizzati per mantenere il caratteristico colore rosa e prolungare la durata della carne, ma durante la digestione possono trasformarsi in sostanze nocive. Inoltre chi consuma tanti affettati spesso segue un’alimentazione povera di fibre e verdure, peggiorando ulteriormente il quadro.
Molti hanno notato che anche fumo e alcol sono nel Gruppo 1 e si sono chiesti: il prosciutto è pericoloso quanto le sigarette? Assolutamente no. La classificazione IARC indica solo quanto sono affidabili le prove scientifiche che un elemento causa il cancro, non quanto è potente. Fumo e alcol sono molto più dannosi delle carni trasformate e aumentano il rischio in modo drasticamente superiore.
L’IARC ha esaminato anche la carne rossa fresca (manzo, maiale, agnello), inserendola nel Gruppo 2A, quello dei probabili cancerogeni. Il suo consumo è stato collegato ai tumori al pancreas, alla prostata e al colon-retto.
Come comportarsi? Non serve eliminare completamente gli affettati dalla dieta, ma è importante limitarne il consumo il più possibile. Le linee guida internazionali e italiane concordano: vale lo stesso principio di alcol e fumo, cioè “meno è meglio”. Ridurre questi prodotti diminuisce proporzionalmente la probabilità di ammalarsi.
L’obiettivo non è creare panico né condannare la tradizione gastronomica italiana, ma promuovere scelte consapevoli. Sapere che prosciutto cotto, salame e affini sono cancerogeni certi permette di bilanciare meglio l’alimentazione quotidiana. Se decidi di mangiarli, fallo con moderazione e assicurati di consumare anche tanta frutta, verdura e fibre.
La classificazione dell’OMS del 2015 è ancora valida oggi. Quello che è cambiato è la consapevolezza collettiva, grazie anche ai social media. L’importante è distinguere tra allarmismo e informazione corretta.