Vi siete mai chiesti perché il cibo sembra insapore quando avete il raffreddore? La risposta è più semplice di quanto pensiate: olfatto e gusto sono profondamente legati. Un nuovo studio del Karolinska Institutet, pubblicato su The Conversation, svela i meccanismi cerebrali che collegano questi due sensi, aprendo nuove prospettive sulla percezione del sapore e sulle nostre scelte alimentari.
Mentre i recettori del gusto sulla lingua identificano le componenti base come dolce, salato, amaro, aspro e umami, l’aroma del cibo, percepito attraverso il naso grazie alla “retro-olfazione”, completa l’esperienza gustativa. Questo processo combinato crea ciò che percepiamo come “sapore”.
La ricerca, condotta su 25 volontari, ha utilizzato la risonanza magnetica funzionale (fMRI) per analizzare l’attività cerebrale in risposta a stimoli olfattivi e gustativi. I risultati hanno evidenziato che l’insula, l’area cerebrale considerata il centro del gusto, reagisce in modo simile sia ai sapori che agli odori. In pratica, il profumo di un alimento può evocare la stessa risposta cerebrale del suo effettivo sapore. Ad esempio, il profumo del bacon può attivare l’insula come se lo stessimo effettivamente mangiando.
Questo fenomeno è particolarmente evidente nelle regioni “disgranulare” e “agranulare” dell’insula, coinvolte nell’elaborazione dei segnali percettivi interni del corpo, come la fame e la sete. Ciò suggerisce che il cervello utilizza l’odore del cibo per valutare il suo potenziale nutritivo.
La scoperta ridefinisce il ruolo dell’insula, non più solo un centro di elaborazione del gusto, ma un’area complessa che integra informazioni sensoriali multiple per creare il sapore. Questa comprensione apre interessanti possibilità per l’industria alimentare, permettendo di sviluppare alimenti più sani che compensano la riduzione di zuccheri, sale e grassi con aromi specifici.
Inoltre, la ricerca potrebbe aiutare le persone con anosmia (perdita dell’olfatto) a comprendere e gestire le proprie preferenze alimentari. Studi futuri approfondiranno il ruolo dell’olfatto “ortonasale” (percepire odori esterni alla bocca) nell’anticipazione del cibo e nella regolazione della fame. Si ipotizza che, come dimostrato negli studi sui roditori, gli odori del cibo possano stimolare l’appetito attivando specifici neuroni, un meccanismo che potrebbe essere sfruttato per gestire il comportamento alimentare.
Infine, lo studio ha rivelato che la risposta cerebrale agli odori, in assenza del corrispondente sapore, tende a diminuire nel tempo. Questo significa che l’associazione tra odore e sapore va rinforzata periodicamente per mantenere la sua intensità.
In conclusione, la comprensione del complesso legame tra olfatto e gusto apre nuove strade per influenzare le nostre scelte alimentari, offrendo potenziali soluzioni per promuovere una dieta più sana e gestire i disturbi alimentari.
