La produzione tradizionale del foie gras (fegato grasso) è da tempo al centro di un acceso dibattito etico a causa della pratica del gavage, l’alimentazione forzata di anatre e oche per far crescere il loro fegato fino a dieci volte la dimensione naturale. Questa tecnica ha portato al divieto del foie gras in diversi paesi (è stato bandito anche dai Giochi Olimpici di Parigi, non senza polemiche). Ora, un gruppo di scienziati ha sviluppato un metodo innovativo per ottenere un’alternativa cruelty-free, mantenendo intatto il sapore e la consistenza dell’originale. Il Faux Gras (laddove faux vuol dire finto) potrebbe rappresentare una svolta nell’industria alimentare e un compromesso tra tradizione gastronomica e benessere animale.
Il Faux Gras è stato creato da un team guidato da Thomas Vilgis del Max Planck Institute for Polymer Research in Germania, con la collaborazione della University of Southern Denmark. La ricerca, pubblicata sulla rivista Physics of Fluids, spiega che il nuovo metodo non prevede additivi esterni e si basa esclusivamente su componenti naturali del fegato e del grasso degli animali, evitando così le tecniche di allevamento intensivo.
Inizialmente, gli scienziati hanno provato a mescolare il fegato con collagene estratto dalla pelle e dalle ossa degli animali, ma il risultato era troppo gommoso e lontano dalla tipica consistenza setosa del foie gras. La svolta è arrivata grazie all‘utilizzo delle lipasi, enzimi naturalmente presenti nell’organismo dell’animale, che scindono i grassi prima che questi vengano accumulati nel fegato. Questo processo permette al grasso di cristallizzarsi in grandi particelle, ricreando la struttura unica del foie gras tradizionale senza bisogno di alimentazione forzata.
Per verificare la qualità del Faux Gras, il team ha utilizzato avanzate tecniche scientifiche, tra cui la microscopia laser e la spettroscopia di risonanza magnetica nucleare, per confrontare la struttura del prodotto con quella del foie gras originale. I risultati hanno confermato che il nuovo prodotto presenta una distribuzione del grasso simile a quella del foie gras convenzionale. Inoltre, test di compressione meccanica hanno dimostrato che la consistenza e la resistenza al morso del Faux Gras sono pressoché identiche a quelle del prodotto tradizionale.
Anche il profilo aromatico del Faux Gras è stato attentamente analizzato. Secondo Vilgis, l’odore e il sapore sono praticamente indistinguibili da quelli del foie gras classico, un aspetto cruciale per conquistare consumatori e chef. Il metodo è stato brevettato e il team di ricerca è in trattative con aziende alimentari per portare il prodotto sul mercato.
Nonostante i progressi scientifici, alcune organizzazioni per i diritti degli animali, come PETA, sottolineano che il Faux Gras, pur evitando l’alimentazione forzata, implica comunque l’allevamento e la macellazione degli animali. Secondo Dawn Carr di PETA, il futuro del foie gras dovrebbe essere rappresentato esclusivamente dalla carne coltivata in laboratorio, un’opzione che eliminerebbe del tutto la necessità di uccidere gli animali.
