Partiamo dal presupposto che ogni essere umano può cucinare la lasagna come meglio crede: coi funghi, le zucchine, in bianco o col sugo, persino in una versione 100% plant based. Sarà sempre un piatto festoso, goloso e ricco. Ma, e non ce ne voglia nessuno, la ricetta classica delle lasagne alla bolognese è una e una sola. Pasta fresca all’uovo verde, ovvero fatta con spinaci nell’impasto, ragù e besciamella.
Combinando con amore questi tre piatti avrete dunque il piatto perfetto il pranzo della domenica. Insomma, se parlate con i bolognesi, la questione lasagna è estremamente importante. Tanto che le vere lasagne alla bolognese hanno una ricetta certificata e codificata.
Di lasagne, intese come pasticcio di crespelle sottilissime, si parlava già ai tempi dei romani, noti buongustai. Con il passare dei secoli alla farcia di carne si sarebbe unito il formaggio filante. A sorpresa, però, la prima lasagna al forno compare nella Corte Angioina di Napoli, laddove le sfoglie però erano composte di pasta lievitata. Sempre nella radiosa Partenope, fu aggiunto al piatto il sugo di pomodoro. Sì, va bene ma quando si arriva alle lasagne alla bolognese? Nel 1863 si parla per la prima volta di lasagne con strati di pasta all’uovo, nel libro di Francesco Zambrini, Il libro della cucina del sec. XIV.
Ed eccoci a sua maestà la lasagna: sfoglia verde, una ricca besciamella e il ragù (alla) bolognese. Una ricetta depositata alla Camera di Commercio di Bologna, che vi presentiamo qui.
La ricetta della lasagna alla bolognese
Partiamo dal ragù, che deve cuocere in maniera lenta e dolce. E che si fa con polpa di manzo macinata grossa (circa 300 grammi), due fette di pancetta di maiale tagliata finemente e un battuto di sedano, carota e cipolla. Tutto questo deve ben sfrigolare in olio o burro. Quando tutto è dorato, si sfuma con vino bianco secco e si aggiunge la passata di pomodoro. Attenzione: il ragù bolognese prevede anche l’aggiunga di mezzo bicchiere di latte intero. Serve a dare dolcezza la sugo. Regolate di sale, pepe e se vi piace con noce moscata (non è ortodossa, ma un pizzichino ci sta benissimo). Il sugo deve cuocere almeno per un paio d’ore e se serve si aggiunge del brodo.
Per le lasagne servono 400 grammi di farina bianca, 2 uova, 250 grammi di spinaci bolliti e ben strizzati (ecco perché le uova sono di meno rispetto alla dose di farina). La pasta si deve tirare sottilissima e farla sbollentare una volta tagliata in quadroni.
Poi, si stratifica in una teglia con il sugo, la besciamella e del Parmigiano grattugiato. Per la salsa bianca pensate alla regola del 100: 100 grammi di burro, 100 di farina e un litro di latte intero, sale e noce moscata (in questo caso è sì ortodossa).
L’ultimo strato sarà solo fatto con besciamella e burro in fiocchetti. Cuocete a 160°, in modalità statica, per circa trenta minuti.
La legge, è questa.
