L’ultimo caso a Roma, dove nelle scorse ore 20 persone sono rimaste intossicate (in maniera non grave) dopo aver mangiato sushi nello stesso locale all you can eat in zona Anagnina, già attenzionato dai NAS. Ma non sempre il pesce crudo è clemente. Spesso è un veicolo di malattie molto gravi, se non trattato nella maniera giusta. Sushi, fettine di sashimi e delicate tartare dominano ormai i menù di ogni città, ma dietro la freschezza di questi piatti si cela, infatti, una minaccia spesso ignorata: l’anisakiasi, un’infezione causata da un minuscolo ma pericoloso parassita chiamato anisakis.
Questa patologia, nota anche come anisakidosi, è scatenata da vermi cilindrici appartenenti alla famiglia degli Anisakidae. Le specie più insidiose per l’uomo sono l’Anisakis simplex e lo Pseudoterranova decipiens. Sebbene la scienza abbia catalogato questo fenomeno già nell’Ottocento grazie agli studi di Rudolf Leuckart, il rischio rimane attuale a causa della popolarità dei cibi crudi.
Il viaggio di questo parassita inizia nel mare profondo. Gli esemplari adulti vivono negli stomaci di grandi mammiferi marini; le uova, liberate nell’acqua, diventano larve che risalgono la catena alimentare passando dai piccoli crostacei fino a pesci e calamari. Creature come tonno, salmone, pesce spada, sgombro o alici possono ospitare queste larve. Quando noi mangiamo il pesce senza cuocerlo, rischiamo di diventare il bersaglio finale del parassita.
Cosa succede se ingeriamo un’anisakis viva? A volte il nostro corpo riesce a neutralizzarla, ma spesso la larva attacca le pareti di stomaco o intestino. Se colpisce lo stomaco, i sintomi appaiono dopo poche ore: forti dolori, nausea e conati. Se invece raggiunge l’intestino, i segnali arrivano anche dopo una settimana, portando febbre e, nei casi più gravi, pericolose perforazioni interne.
C’è poi il capitolo delle allergie. Alcune persone reagiscono violentemente anche solo alla presenza del parassita morto, sviluppando orticaria, gonfiori o, nei casi peggiori, shock anafilattici. Chi lavora a contatto con il pesce è più esposto a queste forme “gastroallergiche”. Se la larva viaggia verso altri organi, si parla di anisakiasi ectopica, un evento raro ma complesso da gestire.
Identificare l’infezione è una sfida per i medici, perché i sintomi somigliano a quelli di un’appendicite o di un’ulcera. La diagnosi sicura avviene quasi sempre tramite una gastroscopia, che permette anche di rimuovere fisicamente il verme. In situazioni critiche serve la chirurgia, sebbene esistano farmaci specifici per combattere l’attacco.
Storicamente il Giappone detiene il record di casi, ma l’aumento del consumo globale sta facendo crescere i numeri anche in Italia, Francia e Spagna. Si stima che ogni anno si verifichino circa 2.000 nuovi casi nel mondo, ma gli esperti credono che il dato reale sia molto più alto a causa della difficoltà nel riconoscere la malattia. Nel nostro Paese, l’Istituto zooprofilattico della Sicilia monitora costantemente la situazione.
Oltre ai vermi, il pesce crudo porta con sé altre insidie come il mercurio, un metallo pesante che si accumula soprattutto nei predatori più grandi (tonno e spada) e che può causare danni al sistema nervoso. Esiste poi la sindrome sgombroide: un’intossicazione chimica che avviene quando il pesce è conservato male, scatenando reazioni simili a un’allergia improvvisa.
Fortunatamente, proteggersi è possibile. La legge europea obbliga i ristoratori a seguire la procedura di abbattimento termico: il pesce deve essere surgelato a -20°C per almeno un giorno intero o a -35°C per quindici ore. Solo il freddo estremo (o il calore della cottura) può sterminare i parassiti in modo efficace.
Anche a casa dobbiamo stare attenti. Se compriamo pesce da mangiare crudo, la legge impone ai negozi di esporre cartelli informativi. Il pesce deve riposare nel freezer domestico (se ha almeno tre stelle) per almeno 96 ore a -18°C. Ricordate: il succo di limone o l’aceto della marinatura non uccidono affatto i parassiti.
Quando fate acquisti, chiedete sempre al pescivendolo se il prodotto è già stato “abbattuto”. Meglio scegliere pesce di mare rispetto a quello d’acqua dolce e preferire il pescato. Se non avete strumenti professionali, assicuratevi che il vostro congelatore sia potente e lasciate il pesce al freddo per almeno quattro giorni consecutivi.
Al ristorante, fate i detective. La zona dove si prepara il sushi dovrebbe essere pulita e visibile. Il pesce deve apparire sodo, brillante e, soprattutto, non deve avere cattivo odore. Un prezzo eccessivamente basso per un “all you can eat” dovrebbe sempre farvi riflettere sulla qualità e sulla sicurezza della materia prima.
Per un pasto sicuro, meglio puntare sul salmone (meno soggetto ai parassiti e povero di mercurio) o sul tonno di alta qualità. Evitate il pesce crudo se siete in gravidanza, se avete difese immunitarie basse, se siete anziani o se soffrite di allergie specifiche. In questi casi, la cottura totale è l’unica vera protezione.
Un ultimo consiglio riguarda i condimenti: wasabi e zenzero sono ottimi, ma spesso quelli dei ristoranti economici sono pieni di coloranti e additivi. Se potete, cercate sempre le versioni più naturali possibili.
