Il profumo dei fiori ha origine in una precisa parte dell’anatomia vegetale: le ghiandole secretorie presenti nei petali, nei sepali, o talvolta in altre parti dell’infiorescenza. Queste ghiandole producono e rilasciano una miscela complessa di composti organici volatili che, evaporando, vengono percepiti dall’olfatto umano e dagli insetti impollinatori.
La composizione chimica del profumo floreale varia ampiamente da specie a specie. I composti volatili più comuni appartengono a tre grandi classi biochimiche:
- terpenoidi, come il linalolo e il geraniolo, che conferiscono note dolci o agrumate (si usa anche nei detersivi);
- composti fenolici, come l’eugenolo, che dona sentori speziati;
- composti azotati, tra cui le ammine aromatiche, che possono essere dolci o pungenti.
Queste molecole sono sintetizzate tramite vie metaboliche secondarie, attivate geneticamente nei momenti chiave della fioritura e spesso regolate anche dall’ambiente esterno, come temperatura e luce.
La straordinaria varietà del profumo dei fiori è dovuta principalmente a fattori genetici. Ogni specie (e spesso ogni varietà) possiede un patrimonio genetico diverso che codifica per enzimi specifici nella biosintesi dei VOC. Tali differenze sono il risultato dell’evoluzione e della selezione naturale.
Infatti, il profumo è un segnale evolutivo fondamentale nel richiamo degli impollinatori. Ogni specie ha sviluppato una “firma olfattiva” adatta al proprio impollinatore target:
- le orchidee notturne producono aromi intensi con note muschiate per attirare le falene;
- i fiori impollinati da api, come la lavanda, rilasciano composti dolci e floreali attivi di giorno;
- la rafflesia o l’arum titanum, producono odori sgradevoli per attirare coleotteri necrofagi.
Anche l’ambiente influenza la produzione e la percezione dei profumi floreali. La concentrazione di VOC può variare in base a temperatura e umidità dell’aria, tipo di suolo e nutrienti disponibili e orario del giorno (alcune piante emettono VOC solo nelle ore notturne o diurne).
La percezione umana del profumo floreale è soggettiva e dipende anche dalla combinazione tra i VOC e i recettori olfattivi individuali. Inoltre, la stessa pianta può essere percepita diversamente in base al contesto olfattivo, alla temperatura ambientale e alla freschezza del fiore.
Le industrie della profumeria sfruttano questa variabilità attraverso l’estrazione molecolare o la sintesi dei VOC più rappresentativi, utilizzati per ricreare fedelmente l’aroma di un fiore anche fuori stagione o in assenza del fiore stesso.